Ovnstegt dyrekølle

Tænd ovnen på 290. Puds køllen og gnid den derefter i salt og peber.
Opbagningen (der skal være meget tyk) laves vha.:
50 g margarine
50 – 75 g mel
2-3 dl bouillon (lav en hel okseterning – resten til saucen)
2-3 dl kaffefløde (køb ½ l kaffefløde – resten til saucen)
Rønnebærgelé (glas med 225 g – resten til saucen)
Knust enebær (bedst at knuse hele bær lige inden brug)
Friskkværnet peber
Salt

Opbagningen skal være meget tyk for at blive liggende oven på køllen.
Når ovnen er varm smeltes 50 g margarine i bradepanden. Når margarinen er lysebrun lægges køllen ind.
Lad køllen stå i nogle minutter, dryp den derefter med den brune margarine. Dette gentages 5-6 gange de første 15 minutter. Pas på varmen,det kan være nødvendigt at tage bradepanden ud - så forlænges tiden tilsvarende.
Derefter kommes 1/3 af opbagningen på køllen og samtidig skrues varmen ned til ca. 190. Efter 5 minutter den næste 1/3 og efter yderligere 5 minutter – den sidste 1/3.

Opbagningen, der kommes på køllen, skal danne en jævn ”skorpe” over kødet og derved forhindre, at det bliver tørt under stegningen. Stegetiden er ca. 1 ½ time efter at opbagningen er kommet på. Såfremt opbagningen ikke er tilstrækkelig tyk, og derfor vil ”glide ned”, skal man ca. hvert kvarter ”udbedre skaden” – lægge opbagningen op på køllen igen!

Efter endt stegning skrabes køllen og bradepanden fri for opbagning. Køllen indpakkes medens saucen tilberedes.
Opbagningen presses igennem en ståltrådssigte med f.eks. en stålske. Saucen bringes langsomt i kog. Resten af bouillonen, et lille bæger creme fraiche, yderligere kaffefløde, yderligere rønnebærgelé, yderligere knuste enebær, salt/peber og kulør tilsættes efter smag og ønske

Ovennævnte fremgangsmåde kan også benyttes til dyreryggen.